15. yüzyıldan yemek tarifleri

HÜSEYİN ŞEN Son yıllarda Türk-İslam mutfağına ilginin artması vesilesiyle İslam medeniyetinde kaleme alınıp günümüze ulaşan kıymetli yemek …

HÜSEYİN ŞEN

Son yıllarda Türk-İslam mutfağına ilginin artması vesilesiyle İslam medeniyetinde kaleme alınıp günümüze ulaşan kıymetli yemek kitapları çeviri ediliyor. Yurdumuzda bilhassa Osmanlı devri Türkçe yemek kitaplarının yayınlanmasının bilakis klasik devir Arapça yemek kitapları başta İngilizce olmak üzere çeşitli yabancı lisanlara çeviri ediliyor. Klasik periyot yapıtlarının Türkçe çevirilerinin olmaması, Türk okuyucunun bu kıymetli erken devir kaynaklardan yoksun kalması manasına geliyor. Bu tanıtım yazılarımızla bu boşluğu biraz da olsa doldurmak ve okuyucularımızı bu yeni yayınlardan ve bedelli içeriklerimizden haberdar etmeye çaba ediyoruz. Daha evvelki yazılarımızda Eyyubi ve Memlük devirlerinde kaleme alınan iki kıymetli yemek kitabını tanıtmıştık. Bu yazımızda ise 15. yüzyılda Kahire’de İbn Mübarek Şah isimli bir müellif tarafından yazılan kıymetli bir İslami yemek kitabının tahkikli neşri ve İngilizce çevirisini tanıtacağız.

Arapça başlığı Zehrü’l-Hadîkat fî’l Et’ime’l-Enîkat olan ve tanıtımı, tahklikli neşri ve çevirisi Durham Üniversitesi’nden Prof. Dr. Daniel Newman tarafından yapılan eser İngilizce olarak The Sultan’s Feast: A Fifteeth Century Egyptian Cookbook [Sultanın Ziyafeti: Bir 15. Yüzyıl Mısır Yemek Kitabı] başlığıyla Londra merkezli olup İslam dünyasına dair kitaplarıyla meşhur Saqi Books tarafından yayınlandı.

ENTERESAN BİR YEMEK MÜELLİFİ

Daniel L. Newman, The Sultan’s Feast, Saqi Books 2020, 352 sayfa

Hayatı hakkında çok az bilgi olan İbn Mübarek Şah’ın tam ismi tarihi kaynaklarda Şihabeddin Ahmed ibn Muhammed ibn Hüseyin İbn İbrahim İbn Süleyman el-Mısrî el-Hanefî halinde geçmektedir. Mübarek Şah 1403 yılında Kahire’de doğmuş ve tekrar Kahire’de 1458 yılında vefat etmiştir.

Yapıtın bilinen tek yazması Almanya’nın Ehrfurt kentinde bulunan Gotha Kütüphanesi’ndedir (No. 1344). Yapıtın 2007 yılında yayınlanan tahkikli metni çok kusur içermesinden ötürü çeviriye yeni bir tahkikli metin eşlik etmektedir.

Mübarek Şah’ın çok hürmet gören bir şahsiyet olmasına karşın, hayatı hakkında çok az bilgi vardır. Kaynaklarda çok istikametli bir âlim ve şair olara zikredilen Mübarek Şah, kendi yazdığı şiirlerden çok şiir derlemesi ile meşhurdur. Newman’nın verdiği bilgilere nazaran, Mübarek Şah, el-Safîna (Gemi) başlıklı ve 14 ciltten oluşan bir şiir antolojisi kaleme almıştır. Newman’a nazaran bu yapıtı bedelli kılan en kıymetli ögelerden biri Zecel şiirinin mucidi Endülüslü Şair İbn Kuzman’ın (ö. 1160) öteki hiçbir yerde bulunamayan Zecel şiirlerinin yer alması. Yapıtın müellif sınırı bir nüshası İstanbul’da Feyzullah Efendi Koleksiyonu’nda yer alıyor. Bu da Türkiye’deki yazma eser kütüphanelerinin ne derece varlıklı ve değerli koleksiyonlar olduğunu bir kere daha gözler önüne seriyor.

BİLİNMEYEN 49 TANIM

İngilizce kısmı 149, Arapça kısmı ise 138 sayfa olan kitap toplam 287 sayfadan müteşekkil kitap giriş, çeviri ve Arapça tahkikli metin olarak üç ana kısımdan oluşuyor. Kitabın “Ortaçağ Arap Mutfak Geleneği” başlıklı giriş kısmı çok bedelli olup 15. yüzyıla kadar İslam dünyasında kaleme alınan Arapça yemek kitaplarının bir listesini ve bu kitapların içeriklerine dair tahlil ve değerlendirmeler yer alıyor. Newman, giriş kısmının başında 10. yüzyıldan 15. yüzyıla kadarki periyotta İslam medeniyetinde kaleme alınmış olup günümüze kadar ulaşabilen Arapça yemek kitaplarının isim ve müelliflerinin yer aldığı bir liste veriyor. Her bir eser için farklı bir dipnotun yer aldığı sayfalarda, yapıtların yazma nüshaları ve yayınlanan tahkikli neşirleri ve çevirileri hakkında ayrıntılı bilgi veriliyor. Bu listede yer alan yazmaların değerli bir kısmının Türkiye’deki kütüphanelerde yer alması dikkat çekiyor.

Yapıtın girişinde ayrıyeten Kenzü’l-Fevaid ile kapsamlı bir içerik karşılaştırmasına yer vermektedir. Burada verilen bilgilere nazaran Zehrü’l-Hadîkat’in daha evvelki tanıttığımız Kenzü’l-Fevaid isimli yemek kitabının bir özeti olarak kabul edilebileceği, Kenzü’l-Fevâid ile Zehrü’l-Hadîkat ortasında 228 tanımın ortak olduğu ve Kenzü’l-Fevâid’in 1993 tarihli neşrinde 829 tanım yer aldığı göz önünde bulundurulursa, yapıtta yer alan tanımların en az üçte ikisi ya tam ya da kısmı olarak iktibas edildiği ve bir biçimde uyarlandığını gösteriyor. Bunun dışında öteki değerli yemek kitaplarından da alıntılar olduğu belirtiliyor. Newman, sonuçta yapıtta 49 tanımın öbür kıymetli yemek kitaplarında geçmediğini ve bunun yapıtın yüzde onbeşine tekabül ettiğini belirtiyor.

TÜRKLERE ÖZEL TARİFLER

Bu yemek kitabında da, öbür yemek kitaplarında olduğu üzere birtakım sıra dışı özellikler dikkat çekiyor. Örneğin kitapta yemek tanımları haricinde parfüm ve kozmetiğe dair bir kısım bulunuyor. Ayrıyeten Memlük periyoduna ilişkin bir yemek kitabı olan Kenz’ül Fevâid’deki üzere kimi tanımlarda Türkler için farklı tarifler bulunuyor. Newman’ın bu bağlamda dikkat çektiği başka bir konu ise kimi tanımlarda geçen gereç ve başlıkların Türk tesiri göstermesi. Örneğin 143 numaralı tanımda “Türk kâvûtu”nun üretimi anlatılıyor. Ayrıyeten tarifler ortasında yoğurt ve cacık üretimine dair tarifler de yer alıyor.

Kitap toplam 332 tanımdan oluşuyor. Bunlardan 1’den 9’a kadarı ekmek üretimi, 10 ile 90 ortası ana yemekler, 91-99 ortası murrî isminde bir sosla alakalı tarifler, 100 ile 115 ortası omletler ve öbür şeyler, 116 ile 125 ortası “taklit” yemekler, 126 ile 141 ortası balık yemekleri, 142 ile 165 tatlılar, 166 ile 172 ortası içecekler, 173 hardal 174 ile 177 ortası soslar, 178 ile 190 ortası sütlü yemekler, 191 ile 226 ortası turşular, 227 ile 232 ortası meyvelerin uzun müddet korumasına dair teknikler, 233-321 ortası yemekler, 322-325 ortası soğuk yemekler, 326 kürdanlar, 327-332 ortası ise parfüm ile alakalı bahisleri ele alıyor.

Sonuç olarak bu değerli yapıtın çevirisinin yeni bir tahkik ile birlikte yayınlanması çok sevindirici. Ayrıyeten giriş kısmındaki kapsamlı alan taraması, bibliyografik bilgiler ve karşılaştırmalar da kitabın bedeline değer katıyor. Türkçesinin de en kısa vakitte yayınlanmasını temenni ediyorum.

Kaynak: YeniŞafak

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir